Hodnotenie vplyvu inovatívnych metód spracovania kávy na jej zdravotnú bezpečnosť a kvalitu

Cieľom je hodnotenie parametrov zdravotnej bezpečnosti a kvality kávy a vplyvu inovatívnych technologických metód na tieto parametre. Zelená káva bude spracovaná metódami karbonickej macerácie a anaeróbnej fermentácie. Nasledovať bude praženie rôznej intenzity a sledovanie vplyvu týchto procesov a rôznych spôsobov prípravy kávy na obsah kofeínu, akrylamidu a antioxidačnú aktivitu, obsah fenolových kyselín, flavonoidov a vypracujeme senzorické profily káv z rôznych geografických oblastí. V zelenej káve stanovíme obsah mykotoxínov produkovaných mikromycétami a ťažkých kovov z dôvodu kontaminácie životného prostredia v krajinách pôvodu kávy. Inovatívnymi postupmi spracujeme výberové kávy z rôznych geografických oblastí a taktiež nové odrody káv ako sú Sarchimor alebo Catimor. Vzhľadom ku absencii legislatívnych limitov u viacerých typov mykotoxínov a ťažkých kovov vyhodnotíme tieto parametre z pohľadu aktuálnych právnych predpisov a poskytneme naše výsledky pre aktualizáciu a prípravu nových právnych predpisov.