V3 / ADM MIGDAŁ, Władysław - MARCINČÁK, Slavomír - WALCZYCKA, Maria - DOMAGAŁA, Jacek - PLUTA-KUBICA, Agnieszka - FILIPCZAK-FIUTAK, Magda - MIGDAŁ, Anna - MIGDAŁ, Łukasz. Traditional smoking of Wallachian cheeses and sausages in Polish and Slovak parts of the Carpathian mountains. In Journal of ethnic foods. ISSN 2352-6181, 2024, vol. 11, no. 1, art. no. 1, p. [1-12].

Základné údaje
OCA1. Priezvisko hodnotenej osoby	Marcinčák
OCA2. Meno hodnotenej osoby	Slavomír
OCA3. Tituly hodnotenej osoby	prof. MVDr., PhD.
OCA4. Hyperlink na záznam osoby v Registri zamestnancov vysokých škôl	https://www.portalvs.sk/regzam/detail/6070
OCA5. Oblasť posudzovania	študijný program hygiena potravín · I. + II. stupeň
OCA6. Kategória výstupu tvorivej činnosti	vedecký výstup
OCA7. Rok vydania výstupu tvorivej činnosti	2024
OCA8. ID záznamu v CREPČ alebo CREUČ (ak je)	1142389
OCA9. Hyperlink na záznam v CREPČ alebo CREUČ	https://app.crepc.sk/?fn=detailBiblioFormChildAOEM0&sid=222AF8EE4F39579B8F922BC4282B&seo=CREP%C4%8C-detail-%C4%8Cl%C3%A1nok
Charakteristika výstupu, ktorý nie je registrovaný v CREPČ alebo CREUČ
OCA10. Hyperlink na záznam v inom verejne prístupnom registri, katalógu výstupov tvorivých činností	https://link.springer.com/article/10.1186/s42779-023-00216-0
OCA11. Charakteristika výstupu vo formáte bibliografického záznamu CREPČ alebo CREUČ, ak výstup nie je vo verejne prístupnom registri alebo katalógu výstupov	V3 / ADM MIGDAŁ, Władysław - MARCINČÁK, Slavomír - WALCZYCKA, Maria - DOMAGAŁA, Jacek - PLUTA-KUBICA, Agnieszka - FILIPCZAK-FIUTAK, Magda - MIGDAŁ, Anna - MIGDAŁ, Łukasz. Traditional smoking of Wallachian cheeses and sausages in Polish and Slovak parts of the Carpathian mountains. In Journal of ethnic foods. ISSN 2352-6181, 2024, vol. 11, no. 1, art. no. 1, p. [1-12].
OCA12. Typ výstupu (ak nie je výstup registrovaný v CREPČ alebo CREUČ)
OCA13. Hyperlink na stránku, na ktorej je výstup sprístupnený (úplný text, iná dokumentácia a podobne)	https://link.springer.com/article/10.1186/s42779-023-00216-0
OCA14. Charakteristika autorského vkladu	Autor je nositeľom hlavných myšlienok a spolutvorcom výstupu. Zároveň je aj nositeľom finančných prostriedkov projektov z ktorého bol výstup realizovaný
OCA15. Anotácia výstupu s kontextovými informáciami týkajúcimi sa opisu tvorivého procesu a obsahu tvorivej činnosti a pod.	Valašská expanzia priniesla do Karpát systém pastierskeho hospodárstva - poľnohospodárstvo, výrobu valašských syrov, zvieratá prispôsobené životu v ťažkých horských podmienkach - hlavne ovce plemena cakiel. Z mlieka horských oviec sa vyrábajú tradičné syry: bundz, bryndza podhalańska, oscypek, redykołka - na poľskej strane a Slovenská bryndza, Slovenská parenica, Slovenský oštiepok, Ovčí hrudkový syr salašnícky - na slovenskej strane. Z ovčieho mäsa sa vyrábajú aj klobásy. Tieto syry a klobásy sa solia a následne tradične údia. Zdrojom tepla a dymu je tvrdé drevo s primeranou vlhkosťou, ktoré sa spaľuje v ohnisku umiestnenom v salaši, nad ktorým sa syry ukladajú pod strechu. Medzi niekoľkými stovkami zložiek dymu sa nachádzajú aj polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré na jednej strane dodávajú údenému výrobku chuť a vôňu, na druhej strane majú karcinogénne a mutagénne vlastnosti. Klobásy a syry z Poľska a Slovenska vyrobené z mlieka a mäsa domácich plemien oviec, konzervované tradičným údením, boli analyzované na obsah polycyklických aromatických uhľovodíkov. Analyzované syry sa vyznačovali stopovým alebo nízkym obsahom benzo[a]pyrénu a sumou benzo(a)pyrénu, benzo(a)antracénu, benzo(b)fluoranténu a chryzénu. V syroch z vonkajšej subprovincie Východných Karpát (Bieszczady) je pozoruhodný vysoký obsah naftalénu, acenaftylénu, fluorénu a fenantrénu. Poľské jahňacie salámy sa vyznačovali vyšším obsahom benzo(a)pyrénu a súčtu benzo(a)pyrénu, benzo(a)antracénu, benzo(b)fluoranténu a chryzénu. Rozdiely vyplývajú zo spôsobu údenia (teplé alebo studené na juhu Karpát - horúce na severe) a druhu dreva použitého na údenie.
Ostatné údaje
OCA16. Anotácia výstupu v anglickom jazyku	Wallachian expansion brought to the Carpathian Mountains a system of shepherd economy—farming, production of Wallachian cheeses, animals adapted to life in difficult mountain conditions—mainly sheep of the Cakiel breed group. Mountain sheep\'s milk is used to produce traditional cheeses: bundz, bryndza podhalańska, oscypek, redykołka—on the Polish side and Slovenská bryndza, Slovenská parenica, Slovenský oštiepok, Ovčí hrudkový syr salašnícky—on the Slovak side. Also sausages are made from sheep meat. These cheeses and sausages are salted and then traditionally smoked. The source of heat and smoke is hard wood with appropriate humidity, burned in the hearth located in the shepherd\'s hut, over which the cheeses are placed under the roof. Among several hundred smoke components, there are also polycyclic aromatic hydrocarbons, which, on the one hand, give the smoked product its taste and aroma, and on the other hand have carcinogenic and mutagenic properties. Sausages and cheeses from Poland and Slovakia, made from milk and meat of native sheep breeds, preserved by traditional smoking, were analyzed for polycyclic aromatic hydrocarbons content. The analyzed cheeses were characterized by a trace or low content of benzo[a]pyrene and the sum of benzo(a)pyrene, benzo(a)anthracene, benzo(b)fluoranthene and chrysene. In cheeses from outer Eastern Carpathians subprovince (Bieszczady), the high content of naphthalene, acenaphthylene, fluorene and phenanthrene is noteworthy. Polish lamb sausages were characterized by a higher content of benzo(a)pyrene and the sum of benzo(a)pyrene, benzo(a)anthracene, benzo(b)fluoranthene and chrysene. The differences result from the method of smoking (warm or cold in the south of the Carpathians—hot in the north) and the type of wood used for smoking.
OCA17. Zoznam najviac 5 najvýznamnejších ohlasov na výstup	1. FUERTES-MARTÍNEZ, Jaime R., et al. Influence of Smoking and Paprika Spice on the Content of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in the Traditional Spanish Smoked Sausage ‘Botillo del Bierzo’. Foods, 2024, 13.24: 4089. 2. ZAJÁC, Peter, et al. Composition Profile of Traditional Slovak Ewe\'s Lump Cheese. Journal of Dairy Science, 2025.
OCA18. Charakteristika dopadu výstupu na spoločensko-hospodársku prax	Výstup prináša nové poznatky o tradičných výrobkoch z bryndze a jahňaciny, na poľskej a slovenskej strane Tatier. Popisuje ich význam a porovnáva kvalitatívne parametre a riziká pri ich produkcii.
OCA19. Charakteristika dopadu výstupu a súvisiacich aktivít na vzdelávací proces	Príspevok rieši problematiku kvality a bezpečnosti produkcie mliečnych a mäsových výrobkov.