Inovácia a modernizácia novcého profilového predmetu Technológia výroby a kvalita mrazených a konzervovaných potravín pre študijný program trh a kvalita potravín

Ovocie a zelenina pre svoje zloženie a obsah vitamínov, minerálnych látok a ďalších významných nutričných faktorov, napr. antioxidantov, polyfenolov zohrávajú významnú úlohu vo výžive ľudí. V poslednom období u konzumentov vzrastá obľuba prípravy a konzumácie príloh vo forme dusenej zeleniny, ktorá sa často pripravuje z rôznych druhov mrazenej zeleniny, či už jednodruhovej (napr. mrazený hrášok, fazuľka, brokolica, karfiol, karotka, mrkva, špenát, zemiaky), alebo zmesí (mrazený hrášok, kukurica, kapia, atď.). Nejedná sa len o prípravu prílohy v domácich podmienkach, ale aj v rámci gastronomických prevádzok. Mrazené ovocie (napr. jahody, bobuľové ovocie, papáya, a pod.) sa zase používajú pri pečení rôznych koláčov, zákuskov, resp. zmrzlín (napr. sorbet) a čoraz populárnejších nápojov tzv. smoothies”. Práve mrazenie predstavuje spôsob konzervácie potravín, pri ktorom sa zachováva najviac nutričných látok v zelenine a ovocí. Opomenúť nemožno ani konzervované ovocie a zeleninu vo forme sterilizovaných výrobkov a samozrejme ovocné a zeleninové šťavy. Preto poznanie produkcie potravín rastlinného pôvodu, ako aj zložitých výrobných postupov počas ich spracovania predstavuje prvý krok k pochopeniu princípov zmrazovania a konzervovania rastlinných potravín s ohľadom na zabezpečenie kvality finálnych výrobkov. Cieľom predmetu “Technológia výroby a kvalita mrazených a konzervovaných potravín\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\", ako predmetu, ktorý tvorí súčasť systému profilových predmetov zavedených na UVLF v Košiciach v študijnom programe trh a kvalita potravín (ŠP TaKP), ktorý sa vyučuje v 1. ročníku magisterského štúdia a je súčasťou povinnej štátnej skúšky „Technológia výroby, kvalita potravín a spoločná poľnohospodárska politika“: (a) rozumeli podmienkam výroby pri zmrazovaní a konzervovaní potravín, (b) získali praktické zručnosti pri výrobe týchto druhov výrobkov počas praktických cvičení v laboratórnych podmienkach, (c) nadobudli teoretické vedomosti a získali praktické zručnosti pri ich kvalitatívnom hodnotení, a to od vstupnej suroviny po finálny výrobok. Problematika hygieny, technológie, bezpečnosti a kvality rastlinných potravín je stále veľmi aktuálna a vzhľadom na súčasnú distribúciu nielen slovenskej proveniencie ale aj import rôznych druhov ovocia a zeleniny vrátane mrazených a konzervovaných potravín rastlinného pôvodu nadobúda stále väčší význam tak zo strany konzumentov, ako aj spracovateľov a distribútorov týchto druhov potravín. Predmet “Technológia výroby a kvalita mrazených a konzervovaných potravín\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\" v ŠP TaKP sa na UVLF v Košiciach zabezpečuje na Katedre hygieny, technológie a zdravotnej bezpečnosti potravín, na pracovisku, ktoré disponuje laboratóriom (cvičebňou) pre spracovanie mlieka, mäsa a jedál (gastrodielňa). Praktické cvičenia z komodity rastlinných potravín sa zabezpečujú najmä v cvičebniach budovy č. 10 (bývalý Ústav hygieny a technológie mlieka), ktorý disponuje určitým zázemím na praktické cvičenia rastlinných potravín a čiastočne vie využívať aj niektoré technologické zariadenia z mliečnej dielne (napr. zmrzlinovač, pastér, hrniec na sterilizáciu ovocia a zeleniny, vákuovacie baliace zariadenie, chladnička, mraznička, Kitchen-Aid zariadenie). Vzhľadom na váhu predmetu “Technológia výroby a kvalita mrazených a konzervovaných potravín\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\", ktorý sa zaradil medzi profilové predmety ŠP TaKP, je potrebné: (a) inovovať študijnú literatúru (príprava a vydanie dvoch vysokoškolských učebníc v elektronickej podobe); (b) inovovať a modernizovať pracovisko malým laboratórnym a prístrojovým zariadením (napr. robot na krájanie, strúhanie zeleniny; odšťavovač; lisovač ovocia a zeleniny; sušička na ovocie a zeleninu), (c) zaviesť do praktickej výučby metódy fyzikálno-chemického vyšetrenia týchto druhov potravín, ich mikrobiologického hodnotenia kvality a detekciu parazitov so zameraním na rod Giardia, Cryptosporidium). Cieľom projektu je pripraviť a vydať dvojdielnu vysokoškolskú učebnicu v elektronickej podobe,v ktorej budú graficky uvedené princípy a postupy výroby mrazených a konzervovaných neúdržných produktov rastlinnej výroby (prúdové diagramy s orientáciou na kvalitu výrobkov, fotografie, nákresy a pod. technologických zariadení používaných vo veľkých a malých prevádzkach) a kvalitatívne hodnotenie surovín a finálnych výrobkov (metodiky, fotografie, krátke videofilmy) a modernú študijnú literatúru vo forme Power-pointových prezentácií, krátkych videofilmov z teoretickej aj praktickej časti predmetu, ktoré budú umiestnené na internetovej stránke UVLF v Košiciach a ku ktorým bude otvorený prístup. Súčasťou predmetu a projektu bude zabezpečenie praktických cvičení v závodoch na výrobu mrazených a konzervovaných rastlinných potravín a Veterinárnych a potravinových ústavoch a RVPS SR. Týmto študenti nadobudnú nielen teoretické ale aj praktické zručnosti z výroby, hodnotenia a kontrol a získajú odborné vedomosti z výrobných prevádzok a legislatívy. Nadobudnú kontakt s realitou pri výrobe, hodnotení a kontrole týchto komodít. To všetko, im umožní lepšiu prípravu na skúšku, resp. štátnu skúšku a najmä skúsenosti, ktoré im pomôžu po ukončení vysokoškolského magisterského štúdia nájsť uplatnenie na trhu práce, prípadne pokračovať v rigoróznom alebo doktorandskom štúdiu. Realizáciou projektu, pracovisko, ktoré má nielen materiálne, ale aj personálne predpoklady, rozšíri týmto projektom nielen pedagogickú činnosť pri priamej výučbe, ale rozšíri svoju činnosť pri realizácii záverečných prác (bakalárske, diplomové, dizertačné, rigorózne). To umožní ďalšiu spoluprácu s výrobnými podnikmi, ústavmi a RVPS SR. Cieľom projektu je dosiahnuť schopnosť študentov posudzovať kvalitu mrazených a kkonzervovaných neúdržných produktov rastlinnej výroby na základe technologických procesov, skladovania, doprave a rozvoze, uchovávania v obchodnej sieti.